Jyrki Sukula harppoo studion ovesta sisään ja vaikuttaa malttamattomalta.
– Mitäs me nyt tehdään?
Eiköhän kääritä hihat. Tarkoitus on selvittää, mistä aineksista yksi Suomen tunnetuimmista kokeista on tehty.
Ammattiylpeys
Se voisi olla tämän reseptin pääraaka-aine.
– Ammattiylpeys näkyy esimerkiksi siinä, miten puhuu ruoasta, opastaa työntekijöitä ja markkinoi tuotetta. Mun tyyliin kuuluu antaa raaka-aineille tilaa. Käsittelen niitä mahdollisimman vähän, keskityn rakenteisiin ja kypsyyksiin, Sukula kertoo.
Lisätään reseptiin seuraavaksi ahkeruus.
Sukula muistaa tarkasti, miten kaikki alkoi. Toukokuun 28. päivä vuonna 1981 klo 18 hän käveli ensimmäiseen työvuoroonsa Hangon Casinolle, joka oli 15-vuotiaalle tarpeeksi kaukana kotoa. Ensin tuore keittiöapulainen tiskasi posliiniastioita, mutta pian hän pääsi pesemään "patoja" ja sai alkaa käyttää kokinhattua. Kesän aikana heltisivät opiskelupaikat Hyrylän lukiosta ja merimiesammattikoulun kokkilinjalta, mutta kumpikin ovista jäi avaamatta, kun ravintolan omistajat lupasivat tehdä nuoresta miehestä kokin kahdessa vuodessa.
Oppisopimuksen jälkeen Sukula viihtyi saman työnantajan palveluksessa vielä parin vuoden ajan, ennen kuin siirtyi kahdeksi vuodeksi kokiksi helsinkiläiseen Havis Amanda -kalaravintolaan. Sitä hän pitää ammatillisesti kovimpana koulunaan.
– Ruokaa meni niin paljon, että me kokit vaihdoimme vuoron lennossa. Tulija seurasi toisen selän takana annoksen valmistusta ja jatkoi siitä, mihin toinen jäi.
Mutta niin sen pitäisikin olla.
– Kokki, joka ei nauti siitä, että sali on täynnä, on väärällä alalla. Siitä on saatava kicksit joka päivä. Ei riitä, että ruoka maistuu hyvältä, vaan asiakkaat täytyy saada tulemaan ravintolaan uudestaan. Se on kokin vastuulla.
Itseluottamus
Sitäkin tarvitaan, enemmän kuin ripaus.
Vahvuuksinaan kokkina Sukula pitää monialaisuutta ja tilannetajua.
– Uusimmat tekniikat, esimerkiksi molekyylikeittiö, eivät ole mulla kovin hyvin hallussa. Jos menisin nyt Top Chefiin, jäisin varmaan hopealle, mutta puolen vuoden treenaamisella olisin kurgo.
Sukula puhuu urastaan valintojen sarjana, jossa yksi ratkaisu johtaa aina toiseen, vääjäämättä. Haaveita kypsytellään hetki ja sitten ne toteutetaan.
Ravintoloiden ja viinitilan lisäksi Sukula on ehtinyt pyörittää uransa aikana muun muassa catering-palvelua ja viinin maahantuontiyritystä, antanut äänensä Rottatouille-animaation ja Smurffien hahmoille sekä laulanut Ipanapa-lastenlevyllä.
Tasapaino
Siitäkin Sukulan elämä on tehty.
Kahden maan välillä risteilevä ravintola-alan moniottelija sanoo pyrkivänsä jakamaan vuorokauden tunnit tasan työn, vapaa-ajan ja levon välillä. 8+8+8-rytmiin pääsee, kun suunnittelee hyvin.
– Ajattelen itselleni aikaa. Yletön ryntäily ei anna mitään. Mieluummin teen vähemmän laadukkaammin.
Pelkistämisen voiman osoittaa myös tomaatti-mozzarellasalaatti, Sukulan esimerkki täydellisestä ruokalajista – annoksesta, jota syödessä "viimeinenkin haarukallinen maistuu hyvältä".
– Siinä on oikeassa suhteessa kaikki neljä perusmakua: suolainen, makea, hapan ja karvas. Vähän niin kuin elämässä.
Jyrki Sukula
- s. 1965
- kokki, yrittäjä, ruokakirjailija
- esiintynyt TV:ssä ohjelmissa Kuppilat kuntoon, Jyrki Sukula!, Hullu kokki Piemontessa, Liemessä, Ruokala, Kokkisota ja Kaikilla mausteilla
- perheeseen kuuluvat Riikka-vaimon lisäksi 3-vuotias Helmi ja 5-vuotias Alma sekä edellisestä avioliitosta 21-vuotias tytär Anna-Daalia
- Asuu nyt Italian Serralunga d'Albassa, jonne nopein reitti Suomesta on lentää Helsinki-Vantaalta suoraan Milanoon. Aamukoneella kotiin ehtii lounaaksi, kello neljän koneella illalliselle!
Teksti: Terhi Kivikoski-Hannula
Kuvat: Matti Rajala
